四川十大最好的职业学校

川菜近些年来风头正盛，几乎是所有菜系中唯一一个在高中低三档消费领域里都有极强表现的菜系，这也是川菜美味的证明了。

但是，也有不少人对于川菜的印象太过刻板了，只是一个“麻”加一个“辣”而已，事实上并非如此哦。

所以下面我们就来进一步了解一下川菜的魅力和美味，分享十道未必你都吃到过的，但是具有代表性的经典川菜。

卖相一流、口感绝佳——雪花鸡淖（nào）

鸡肉是全世界人民普遍都很喜爱的食物，在各个菜系中与鸡相关的菜肴都数不胜数，但是川菜中对于鸡肉的利用可谓是“鬼斧神工”。

其中雪花鸡淖和芙蓉鸡片、鸡豆花都属于是“吃鸡不见鸡”的神奇菜肴，论起口感雪花鸡淖可能还要略胜一些，虽然这道菜并不是那么的家常，但它毕竟也是真正体现川菜创造力的经典佳肴。

雪花鸡淖的做法就是将鸡脯肉捶打成鸡茸，要完全的、彻底的将其中的筋膜去除掉；然后用冷的高汤将鸡茸冲散、澥开，加入绿豆淀粉、食盐、味精和少许白胡椒粉调味；接下来将鸡蛋清打发成雪白的泡沫状，跟鸡茸充分混合变成鸡肉浆糊；最后将炒锅下少许猪油烧热，180度左右的油温将鸡肉浆糊入锅，简单翻炒至变成松散的白色固体即可盛出，撒上点熟的火腿末，这道柔软滑嫩、鲜香适口的雪花鸡淖就做好了。

家常又下饭，我心目中的第一川菜——麻婆豆腐

麻婆豆腐无疑是非常著名且典型的川菜，当然这个“第一川菜”是对于我个人而言的，毕竟它实在是太合我的胃口了。

麻婆豆腐这道菜是在清朝同治年间被创造出来的，当时的陈兴盛饭铺老板早早过世，这个小饭店就由老板娘经营了，由于老板娘面容上有些许麻子，所以也被称为“陈麻婆”，这道菜也就跟着被叫做“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐的用料虽然种类颇多，但都很家常。比如作为主料的就是豆腐和肉末，辅料调料虽然多样，但也都常见，比如：花椒粉、黄酒、盐、味精、姜、蒜、葱、油、花椒粒、辣椒、豆豉、豆瓣酱、生抽、老抽、淀粉、糖等等，可就是用这些平平无奇的材料，却能烹饪出经典美味的佳肴。

近些年来网上顶顶大名，现实中没几个人吃过的，“川菜并非只有麻辣”最常用的佐证——开水白菜

在以往很多人对于川菜都有刻板印象，最常见的就是“麻辣”、“重口味”，确实在川菜席卷各地的时候，特色极强的麻辣口味开路是常见且成功的策略。

但川菜可并不只“麻辣”二字就能概括的，所以这道看上去朴实清雅到了极致的“开水白菜”就诞生了。虽然说这道菜卖相简单朴实，就好像真是一碗白开水里飘着一颗小白菜，但它却是一道非常费工夫的汤品菜肴。

其中的“开水”当然不是一般意义上的开水，那是利用老鸡、鸭子、蹄膀、火腿等等食材炖煮而出，经过多次复杂的去杂、吸附之后才得到的极为清冽鲜美的高汤。

所以这道开水白菜虽然看上去清汤寡水的，但是吃起来鲜美醇香，有着极大的反差，也打破了人们对川菜一如既往的刻板印象，将至繁至简巧妙的组合在一起。

家常下饭菜之王——回锅肉

要说最有名气的川菜，可能大家众说纷纭，但要说最下饭、最家常的川菜，那么回锅肉绝对有资格问鼎“家常下饭菜之王”的宝座。

回锅肉最初的雏形是“油爆肉”，后来明朝的时候辣椒开始广泛使用，它的味道才基本定型。再后来清末时期豆瓣酱被发明出来了，回锅肉算是迎来了画龙点睛的一笔，最终成为了川菜中最有名的菜肴之一。

回锅肉一度也被称为“川菜之首”，不管在任何一个关于川菜的榜单之上，几乎都能看到它的存在。色泽红润、香气浓郁、咸香微辣的特点完美契合了我们对于一道菜“色香味”俱全的要求。

虽然如今回锅肉已经成为了很多时候家常炒肉的主要做法，但是真正的回锅肉如今是难以吃到了，毕竟作为传统主料的成华猪前些年数量快比大熊猫都少了。但是家常吃也不用那么苛求，使用一般猪的“二刀肉”或者五花肉作为主料都是不错的。

牛肉的奇特吃法——灯影牛肉

虽然由于古代时期耕牛宝贵，人们相对较少食用牛肉，但是依然不耽误厨师们变着法的将宝贵的牛肉变成美食。在川菜中自然也少不了牛肉菜肴的美味，其中最独特、最经典的，可能还要属于灯影牛肉。

现在牛肉的吃法往往还是以炖煮或者煎炒为主，这些大家都司空见惯了，而灯影牛肉就非常特别了。它名字中的“灯影”二字寓意其薄的可以透过灯火，就好像皮影戏的幕布那般轻薄，这样极致的薄度让其入口化渣，可以将牛肉的鲜香在极短的时间内就充分的展现出来。

如今灯影牛肉已经是国家地理标志产品、四川省的非物质文化遗产，不过有件事还是得声明，由于在2003年左右“灯影牛肉”就一度成为了厂家可以通用的名字，所以各种廉价的、凑数的东西就冒出来了，市场可以说良莠不齐，挑选的时候要仔细哦。

淡水鱼中的至味——清蒸江团

鱼类是美食中一个占比相当大的分支，不过在食客中对于吃鱼也总有一些刻板印象，比如：海鱼比淡水鱼好，野生的比养殖的好等等。

但是，在淡水鱼当中也存在很多极品的鱼类，只要以最简单的清蒸之法就能品尝到极致的鱼类肥美，江团就是其中之一，“不食江团，不知鱼味”说的就是它了。

江团的学名叫做长吻鮠，虽然它长得跟鲶鱼有点像，很多人误会它是不是挺“脏”的，可事实上江团虽然是鲶形目，但它属于鲿科鮠属，跟鲶鱼完全不是一回事。

江团对于生长环境的要求还是蛮高的，鱼肉鲜美柔嫩、而且没有什么小毛刺，在淡水鱼中也算是不错的珍品。但是有一件事需要注意，江团的背鳍和胸鳍上的刺是带有毒性的，里面长有毒腺，在处理的时候千万要小心，如果不小心还是被刺伤了，可能会有红肿、低热或更严重的症状，最好去医院进行处理。

理性思索的结果——家常海参

家常海参这道菜其实很普通，就是川菜常见味型中的“家常味”，也是以咸鲜微辣为主，但跟海参软糯又有嚼劲的口感也算是绝配。

可能有人说“海参这种食材不能这么做，破坏了原汁原味了”，但海参哪有什么原滋原味？之前在网上见过一些人泡发海参之后，定时定点就白嘴吃，觉得烹饪就破坏营养、破坏“原味”了，甚至觉得这么吃更补，好好的食材弄的像吃药一样。

有一个常识要知道，海参虽然本身口感确实非常好，但它没味啊。也正是因为它没有味道，才能更好的兼容其他的滋味，这种食材的可塑性就体现在这里，所以家常海参这种稍显重口味的做法也是正确的方向。

奇妙的复合味型典范——鱼香肉丝

川菜与其他菜系最大的不同之一，就在于它有更加多种多样的复合味型，其中最具“迷惑性”的可能就是鱼香味型了。

我印象中很小的时候学校食堂就有鱼香肉丝，虽然做的不咋正宗，但也是很收欢迎的下饭菜，可当时每次吃这道菜不免都会好奇，到底鱼在哪里，它也没有鱼味啊？

其实这道菜里确实是没有鱼的，跟鱼的味道也没有直接关系，比较被认可的说法是，鱼香肉丝的调料、配料源自于以前四川部分地区民间做鱼的调料，所以才取名为“鱼香”。

不过因为有些人“泡鱼辣子（泡椒）”的时候会在泡椒坛子里加入活鱼，认为这样会将鱼类的鲜味和泡菜水中的乳酸结合起来，赋予泡椒新的风味，而用这种泡椒为调味制作的鱼香肉丝，也可以理解为里面是有鱼的。

众多人的“川菜启蒙”——水煮系列

在吃到川菜的水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼之前，我印象中的“水煮”就是清水煮而已，直到很多很多年前我遇到了那红艳艳一碗的水煮牛肉，算是见识到了川式的“水煮”。

水煮系列最初很有可能就是起源于自贡地区，在堪称四川“盐都”的自贡地区，井盐采卤是用牛作为动力拉上来的。盐井的繁重工作不仅对盐工来说是有伤害的，对于牛来说同样也有着不小的伤害，所以当时服役的牛总被盐卤侵蚀，普遍都活不了太多年头。

于是这就给当地的厨师们提供了非常好的原料，要知道在古代能合法的吃牛肉也是不太容易的事情。所以作为川菜重要分支的盐帮菜中，就多了一道水煮牛肉，慢慢的也衍生除了其他水煮菜肴。

到了现在，川菜中水煮系列以浓厚的风味、简单易培训的做法非常适应大面积扩张，加上现如今外卖兴起，就连主营水煮鱼、水煮肉片的专门店都屡见不鲜了。

近些年川菜的最大“功臣”——麻辣火锅

严格来说麻辣火锅并不是一道菜，它自己就是一席盛宴，而且是广受欢迎、老百姓也都吃得起的盛宴。虽然我本人是更加偏爱潮汕的牛肉火锅，但是也同样必须承认，四川麻辣火锅确实普及性更广，影响更深远，说到川菜就不得不提及。

如今几乎没有哪个大城市的商场、美食街范围内是没有麻辣火锅的，它是川菜扩张版图的重要推进力，哪怕是天气炎热的时候，也不妨碍一群人围着红艳艳的火锅挥汗如雨。

麻辣火锅的方式不仅挽救了一些重口味的食材，同样也免除了一些人点菜时候的“选择困难症”，完全是你想吃什么就涮什么，只要能接受麻辣的风味，那它就能拯救你的食欲。

那么以上就是这次关于川菜的全部内容了，鸡鸭鱼肉、海路食材基本都覆盖全了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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