炖鸡汤三放三不放

一、现宰现炖还是冷冻过后炖？

宰活鸡吃冻鸡，吃冻鸡跟排酸肉的原理是相同，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速，冷冻既杀菌，也让肉从"僵直期"过度到"成熟期"，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

二、整只炖还是剁碎炖？

由于散养老母鸡，生长周期长，肉质相对偏老，如果切碎炖，鸡肉更容易发干，最适宜的做法，去掉鸡头、鸡爪、鸡屁股后，根据家庭一顿饭的需求，整只或者半只下锅，这样肉质会更加细嫩，并且炖完之后把鸡肉捞出来，做白切鸡或者手撕鸡，吃肉又喝汤，两全其美。

三、焯水？

任何肉类炖汤前都应该先将主料焯水，就是开水里煮一下，不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不浑浊，鲜香无异味，焯水也是有学问的，如果在冷水时放肉，由冷水到煮沸，肉的营养会严重流失，最宜温水下锅，煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动，当然，水开后下锅也可以，煮大概3~5分钟即可。

四、炖的过程需要注意什么？

砂锅是首选

因为煲汤需要长时间在锅里煮炖，砂锅不会和里面的材料发生化学反应，从而影响营养物质，并且砂锅锅体厚实，水分不易蒸发，能保留食物的原味，质地多孔，能少量吸附和释放食物味道，并且保温好，受热比较均匀，适合小火慢炖。

凉水下锅

焯水时担心营养流失，适宜热水下锅，而炖汤则是希望养分尽可能溶解到汤里，因此宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味，与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，焯完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

水要足

煲汤的水要一次加足，不要中途再添加，不然会影响口感。

火候把握

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火，开的程度掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失，而且这10分钟里千万不要揭盖，"跑气"了的汤就没了原汁原味。

五、关于佐料

煲上一锅汤，只要姜、盐、料酒调味，能充分感受鸡汤的鲜香，是个不错的选择。

放盐时机有讲究

对于炖汤来说，这还是个不小的问题，放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味，不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂，那么盐该何时放还呢?盐和别的调味品一定要在汤已好时放，放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不仅味道全进去了，而且汤味更浓，并且，放盐进去后不要搅拌，否则会留下生盐味。